08-0519ベルンハルト・フーバー来訪記念[27]白3番 その1

白の3番目は、樽発酵、樽貯蔵の、

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フーバー シャルドネ Q.b.A トロッケン 750ml

である。

ドイツでは不遇な葡萄であったシャルドネ。
1989年までは、この葡萄を使うと、どんな銘醸畑で、
どれほどの醸造家が造っても、
最下級のターフェルヴァイン(ヴァン・ド・ターブル)と扱われた。

いかにレベルを上げても、良いワインと認めて貰えない葡萄を
好んで植える栽培家・醸造家は居ない。
しかしフーバー醸造所では1954年から植えられていたのである。

この年、マルターディンゲン村では
畑の葡萄の多くを植え替えた。
ヴァイサーブルクンダーへの改植を行ったのである。
苗が全く足らず、ブルゴーニュの業者に買いに行った。

それを植えたのだが、苗木の一部(と言うより多く)が
収穫量が低く、香りがヴァイサーブルクンダーの物とは違う…
と誰もが感じた。
この改植を失敗と判断し、1960年~1970年に引っこ抜いて
植え替えたという記録がある。

このブルゴーニュの業者から買った木は変だ…
という事で、フーバーさん自身は勉強して、
何の品種か?をつきとめようとした。
最初は、“モスカート・ヴァイサーブルクンダー”か?
とも思っていたが、どうも違うと感じていた。

彼自身、薄々気づいてはいたのだ。
ブルゴーニュの苗木業者が多く持っている白の葡萄…
研究機関に出して検査すると、案の定“シャルドネ”。

なんと、この1954年に買って来た苗の
3割のみがヴァイサーブルクンダーとオクセロワ(ヴァイサーと酷似)で、
残り7割がシャルドネだった…という、
フランスの業者のいい加減さを露呈する事件だった。

この苗から育った樹は、1990年まで、
「変なヴァイサーブルクンダー」として抜かれ続けた。
しかしフーバー醸造所では、根が張っていくので抜かなかった。
父親が残してくれたのだ。

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この父親の英断に、フーバーさんは感謝していると言う。
飲む側の私としても、フーバーさん以上に、
こんなシャルドネを造る木が抜かれなかったのは
とても幸運だったと強く感じる。
飲めば押し切られそうな、パワフルな果実を実らせる樹だ。

[To Be Continued…]

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08-0323ベルンハルト・フーバー来訪記念[02]マルターディンガー

キリスト教・シトー会。
開墾し、祈る。粗食に耐え、地面に伏して眠る。
そしてまた祈る…。

自らを厳しく律しただけでなく、
開墾した場所に植えたのは葡萄、
彼らこそピノノワールを広めた立役者だった。

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ブルクンドのヴォージュ山脈を越えてやって来て、
黒い森(シュヴァルツ・ヴァルト)の南端のこの村で
やはり同じように開墾し、祈り、地に伏して眠った。
そして植えた葡萄は、彼らの起点=ブルクンド周辺と同じピノノワール。

より良い作柄を得ようと努力する彼らにとって、
緯度が故郷と大差ないこの地は、
その実力を発揮するに十分な場所となったようだ。

だからこそ当時、世界最高の赤を造り、
「マルターディンガー」
というブランドが確立できたのだろう。
現在ピノノワールの別名としても登録されている葡萄名である。

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フーバー 》ユンゲレーベン《
シュペートブルクンダー
QBA トロッケン

ピノノワールの栽培が難しいのは、世界中どこでも同じ。
自分の故郷で、遙か昔といえど、世界最高品質の赤が造られていた…
と知ったベルンハルトの血が騒がぬ訳がない。
故郷を愛し、ピノノワールを造る技量と意思があるからなおさらである。

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国際舞台では全く認知されていないドイツの赤、
しかも高い栽培・醸造技術を求められるピノノワール…
という困難な道だからこそ、
彼の心はよけいに熱くなったのかも知れない。

[To Be Continued…]

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ビストロヴォナ村安田 食事会準備【全8回】[index]

08-0315 ビストロ・ヴォナ村安田 食事会 [準備-1]メニューが届いた
08-0316 ビストロ・ヴォナ村安田 食事会 [準備-2]力点の考察
08-0318 ビストロ・ヴォナ村安田 食事会 [準備-3]万華鏡のように…
08-0319 ビストロ・ヴォナ村安田 食事会 [準備-4]ブルゴーニュ三昧
08-0320 ビストロ・ヴォナ村安田 食事会 [準備-5]食前~前菜は…
08-0321 ビストロ・ヴォナ村安田 食事会 [準備-6] サポートしつつ、繋ぐ役
08-0322 ビストロ・ヴォナ村安田 食事会 [準備-7]デザートには…
08-0323 ビストロ・ヴォナ村安田 食事会 [準備-8]晴れの日を夢見て…

08-0323 ビストロ・ヴォナ村安田 食事会 [準備-8]晴れの日を夢見て…

ヴォナ村安田シェフのお料理を食べながら
これを飲んだ人がどう感じるだろうか…
その評価は観客次第。

ポイントは、出足のクレマン・ド・ブルゴーニュから
ボージョレ白を飲んだ後、
ロゼを飲んだ時に絞られる。
ブルゴーニュ ロゼ ロザエ
[2006] 750ml
ロブレ モノ

オマール海老のムース バートフィロー包み焼き
ソースアメリケーヌにロゼを合わせた時、
声が上がれば、成功だ。

観客は、レベルの高い人が多いからこそ、
何かの声が欲しい…とつい思ってしまう自分を
修行が足りないな…
と自嘲する。

晴れの日を夢見て、セラーに入り、
ワインの準備にとりかかる。
特に

リューリー・ルージュ 1級 シャン・クルー2002
Dm.ミッシェル・ブリデ

コルトン=ブレッサンド 特級 1995
ミッシェル・ヴォアリック

Non モーリー オー・ダージュ ヴァン・ドゥ・ナチュレル
Dm.デ・スーレーヌ

の3品目は、オリがある可能性が高い為、
1週間前から立てて置く必要がある。
そして、当然ながら、運ぶ時は極めて
静かに行わなければならない。

セラーのワインを立てる専用の場所に設置
澱を静かに落とす。

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晴れの日は近い。
観客の笑顔を思い浮かべ、ワイン達を育んだ。

[To Be Continued…]

08-0321 ビストロ・ヴォナ村安田 食事会 [準備-6] サポートしつつ、繋ぐ役

次は、オードブルの一部~魚料理にかけて
白ワインを考察する。
オードブルの中には、
スパークリングでなければ合わせにくい…というものもあるが、
白でもイケそう…というお料理もある。

そして、魚料理のアメリケーヌ・ソースに白を残して貰い、
それを合わせた後にロゼを登場させる事によって、
よりロゼの存在を、浮きあがらせたい…という意図を持って選ぶ。

当然ながら、コッテリ・どっしりではない。
繊細かつ旨味があるもの。余り強すぎないもの。
樽香もさほどでない方がお料理の引き立て役としては
好適だろう。

しかし、スパークリングが繊細、
そして、後に登場するロゼも繊細。
白が繊細過ぎて弱腰ならば、メリハリ無しのへなへなになり、
面白みが無くなってしまう。

導入部のスパークリングと、
確固たる形を成した土台。
そのリレーを巧みに勤め上げられるものでなければならぬ。

この2点を結んだ線上に浮きあがるワインは、
5点ほど思い浮かんだが、その中から最終的に、
このワインを選択した。
ボージョレ・ブラン 2005
ドメーヌ・ラランド

このワインの繊細さ。シャルドネをしっかりと育て
巧みに醸造した美味しさが生き生きと表現されている。
いや、軽やかながらも深いこの美味しさは、
ブラインドで飲んだ多くの人は
「プイィ・フュイッセ?」
と感じるはずだ。

そんな美しい味香バランスを持っている逸品。
2005年という年も、このワインをより
美味しく育てたに違いない。

ジョルジュ・ブランのクレマン・ド・ブルゴーニュと、
ブルゴーニュ ロゼ ロザエ ロブレ・モノ
を結びつける線の役割は、
このワインで決定だ。

ふぅ。

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これが、ヴォナ村安田シェフのお料理に対する
私のセレクションだ。
ワインを並べると、つい、息が漏れた。

並ぶと何ら違和感はなく、「ブルゴーニュ三昧」のテーマに沿って、
スゴく美味しそうなワイン達…という事になっている。

しかし、このラインに仕組まれた仕掛けが
ヴォナ村安田シェフのお料理に合わせた時、
私の意思を伴って発現するはずだ。

舌のある人は分かるはず。
そして、一歩踏み込んだ人は感じるはず…なのだ。

安田シェフの絵を引き立てる額縁になれる体裁は整った。
あとは、どの程度、引き立てる事ができるか?
評価は、当日の観客次第…。

そう思いながら、再度リストを眺めて悦に入った。

[To Be Continued…]

08-0318 ビストロ・ヴォナ村安田 食事会 [準備-3]万華鏡のように…

そこで、考え抜いた末、
結局はブルゴーニュのロゼを選ぶ事に決めた。

ブルゴーニュ ロゼ ロザエ
[2006] 750ml
ロブレ モノ

選択肢の中では最も繊細で柔らかいロゼ。

安田シェフのメニューに使われる野菜は、大抵
「自家製」、あるいは「無農薬」
…という言葉が添えられる。

それに納得したのは、お料理を口にした瞬間だった。

違うのだ、何かが…。
心を込めた調理法がそう感じさせるのかも知れない。
いや、それ以上に、野菜本体に思いが込められているのを
とても強く感じるのだ。

私は料理を作ることはできない。
ましてや野菜を作ることもできない。
ワインを造ることもできない。

私ができることは、それぞれを懸命に味わい、記憶し、
それを積み重ねてきた経験の中で使う事…
だからこそ、すべての作り手の思いを
自分の中に取り込む…という作業が必要になる。

その結果、敢えて宣伝文句に「ビオ」を押し出さない
ビオデナミの造り手=ロブレ・モノを選ぶことにした。

ヴォナ村さんのお料理に対しこのワインを選ぶ事が、
私の人生の蓄積のようなものであり、
美しく輝くバラ色を、この日の流れの中の
少し魚料理側にシフトした中心点として定め、
すべてを出発させた。

ただし、この時点でも

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タヴェル・ロゼ(Ch.ダッケリア)
タヴェル・ロゼ(ドメーヌ・モルドレ)
プロヴァンス・ロゼ
という中心点も、代替案として持ちながら組み立てていく。

この中心点を他のワインに変えるだけで、
オードブル~デザートまでのラインは、
万華鏡の模様のように入れ替わり、
どれ一つとして同じワインが並ばない。
一つ違えば何もかもが違って来る。

ただ、シェフの修行された三つ星レストラン、
そしてそのお料理から、ワインのテーマとして

「ブルゴーニュ三昧」

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が、最も適していて分かり易いし、
お料理を引き上げる事ができると判断、
そのラインで組み上げる事にした。

[To Be Continued…]

07-0507ニーロン2005年 [06]年号毎の仕上がり具合は…

~年のできは良い、とか、~年は駄目だ…なんて、
ワインのデキは、年で一括りにできるほど、
大まかであるはずはない。

誰かの聞きかじりや、情報の断片を勝手につぎはぎして
語るならいざ知らず、正面から対峙すると、
まさに千変万化、それぞれの造り手のそれぞれのワインが持つ
個性について語らざるを得なくなってしまう。

それは、蔵元の力量によるものだったり、
天候の爪痕だったりもするし、
葡萄樹の樹齢や斜面の影響という事もあるようだ。

とりあえず、ニーロンのベーシックラインである村名を
2003年、2004年、2005年と垂直に飲み比べて
その味わいの違い(もしかしたらさほど違わない?)を
複数の確かな口で判断する。

結果は…
異口同音に「全く違う。同じ造り手?同じ銘柄?」
という声が聞こえる程だった。

まず2003年
無茶苦茶暑かった年である。
葡萄の表面は焼け、思い通りのワインが仕上がった蔵元は少ないだろう。
糖度は上がっただろうが、発酵が思い通り行かなかったとか
酸が不足した…などと言われる年。
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シャサーニュ・モンラッシェ
ブラン [2003]
ミッシェル・ニーロン

5,850円 (税込)

ふくよかでボディ豊か。バターやナッツ香に溢れ、
果実の甘みさえ感じてしまいそう。
2003年の特性と言われるスタイルは出ている。
ニーロンの葡萄樹は、古木で根が深いので、
非常に暑かった2003年でも恐らくは、
水分を十分に得る事ができたのだろう。
円やかで旨みが最も多い印象。

次に2004年
前年に比して冷涼だった年。
巷では、色んな評価が溢れている。
この村名ついていえば、ボディは確かに2003年に比して小さい。
しかし繊細。複雑。緻密。
まるで精緻なガラス細工のような趣。
(あくまで2003年・2005年のニーロンと比しての表現だが…)

シャサーニュ・モンラッシェ
ブラン [2004]
ミッシェル・ニーロン

5,850円 (税込)

そして明らかにスパイシー。
2003年の方はハーブ系が前に出ようとしていたが
この年は一転してねずの木、茴香、アニス…など
スパイス系の香が複雑に絡み合っている。
もちろん、香とすれば、シャルドネ特有の
柑橘系やハチミツなどがメインとなっているのだが、
それに加えて隠れた場所から湧き出して来る香の玉手箱…
とでも言いたいような仕上がり。

そして今年入荷した2005年
理想的な天候と言われる年である。
2003年と2004年の良さを両方とも持っている…
と、良く聞かされた。
実際、その言葉は、ニーロンの村名にとって嘘ではないようだ。
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シャサーニュ・モンラッシェ
ブラン [2005]
ミッシェル・ニーロン

6,000円 (税込)

ボディは2003年ほどではない。でも十分に凝縮。
繊細さと複雑さは2004年を越えるほど。
さらに明確な、薫香。トースト香が加わる。
スパイシーさはあるが、それらを上回る香ばしさ。
伸びやかで美しい味わい。
確かにデキの良さは、この3ヴィンテージでは
最もバランスが取れている。

不謹慎を恐れず女性に例えれば、
2003年爆乳のプレイメイト系
2004年スマート・スリムなスーパーモデル系
2004年すべてが整ったミス・ユニバース系
…と表現したい。

これほどの違いを見せつけるニーロン、
本当にテロワールをきっちりと表現しきっていることを
痛感させる結果となった。
[To Be Continued…]