サッポロワイン マイワイン体験教室(第4回)

収穫・搾汁作業

9月7日
空模様を気にしながらの収穫となりました。
前日にかなりの降雨があったため葡萄の状態が心配でしたが、
まずまずの状態での収穫になりました。


          鳥に食べ尽くされた葡萄

前回の袋掛け作業をした後の葡萄の状態を聞いてみたところ、
7月は雨が多かったが
病気の発生しやすい8月に
天気がよかったためカビ等の
病気の発生は無く
順調に生育
していったそうです。

一方、
袋賭けをしていない他の畑では葡萄の実は鳥によって
食い
尽くされ葡萄の房は全く残っていないと落胆していました。


さて、収穫作業ですが、まず樹齢14年の木からの収穫を行いました
前回見た時と比べて葡萄の実は少し黄色くなり、
葡萄が熟れて
いることが見た目に確認できました。
樹齢15年の木は
もともと房の数が少なかったため
20分程度の収穫時間。


       樹齢15年の木のシャルドネ


続いて樹齢4年の木からの収穫になりました。
こちらの木は多くの房を付けており多くの収穫が期待できました。

樹齢4年の木は、これからしばらくの間、
収穫量は増えていく予定であることを教えていただきました。

また、それぞれの畑で収穫して気がついたこととして
同じシャルドネの葡萄にもかかわらず、

房の状態が一方は葡萄の粒が房にぎっしり詰まっており、
もう一方は粒と粒の間に少し隙間があるのです。


       樹齢4年の木のシャルドネ

この違い
について聞いてみたところ
クローンの種類によるものと
言う事でした。
粒の隙間に
余裕があるほうが病気になりにくいし
病気になった
時に広がりにくいそうです。

気候や畑の条件によって、それぞれ使い分けているようです。
収穫作業は1時間程度で終了。


収穫量は参加者の中で最も少ない13kgでした。
その後、収穫した葡萄は1時間程度、冷蔵室で冷やしました。
この行程によって葡萄の状態を安定させて酸化しにくくする効果や、
葡萄に付いた雑菌の繁殖を抑える事が出来るそうです。

冷蔵行程の終了後、葡萄の軸から粒を取り外す徐梗、
果粒の破砕を行った後、ザルとネットを使用して搾汁を行いました。


        除梗した果粒

搾汁した果汁を入れるバケツにはあらかじめ
酸化防止剤を入れて
いました。
この行程での果汁の
酸化は最終的に出来るワインの出来を
左右するようです。

マイワイン体験教室では、すべての工程を手作業で行うため、
この搾汁作業が終わるころには手の握力が無くなってしまうほどの
重労働となりました。 



        搾汁した果粒

最終的に搾汁した果汁は約11Lとなりました。
搾汁作業終了後に果汁の糖度と酸度を測定し
補糖(結晶ブドウ糖)、補酸(酒石酸)を行い、
約1日冷蔵室に果汁を置き
不純物の沈殿を行った後、
上澄み液のみをボトルに移し替えて
酵母を添加して発酵開始となり
ました。


    酵母を添加する前の果汁


この後、約2週間で発酵は終了しオリ引き作業が
行わわれていく予定です。

今回の勉強会では酒税法について勉強しました。
酒類の分類や酒税についての説明やワインが属する果実酒の条件、
容器への表示項目などについての説明が行われました。


次回はオリ引きと瓶詰め作業。
いよいよワイン造りも最終段階になっていきます。
次回の作業を楽しみにしつつ今回の作業は終了となりました。