08-0927 ベルンハルト・フーバー来訪記念[46]沖縄プチット・リュにて(2)

この雰囲気を悟れば、
そして沖縄という土地柄を考えれば、
これはもう、皆で飲むしかない!
と心が動いた。

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この心優しき人達が、ワインに接し、理解し、
楽しんでいるのを見ると、
究極のピノノワールの一つである
このヴィルデンシュタインを飲んで頂くしかないだろう。

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って事でソムリエの資格も持つ新屋シェフに開けて貰う。
シェフは、大きなグラスを8つも出してきた。
良く考えると、ワインが売れない店で、こんなにグラスが、
しかも数があるはずはないのだ。

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注がれるヴィルデンシュタイン。
緩やかに弧を描きながら美しく動く。
立ち上がるのは、しっかりと樫樽で熟成させた、たおやかな香。
そして赤いフルーツの香が玉手箱を開けたように溢れる。
白眉の爺ぃになろうとも、手の中の珠を揺らし続けるしかない。

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ヴィルデンシュタインは鉄分が比較的多いビーネンベルク畑の中でも
最も多く含むので重めになる…
という先入観が、全く違っていた。
この珠からの滴りは、優雅、それ以上に
時の流れを忘れさせるスケールで展開されていく。

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マルターディンガー・ヴィーネンベルク シュペートブルクンダー QBA レゼルヴェ

ビーネンベルクのレゼルヴェに、
ベルリンで鴎外の見たであろう舞姫をオーバーラップさせていたが、
このヴィルデンシュタインは、さらに異世界へ…

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ヴィルデンシュタイン

緻密な美しさに浸りながらも、周囲に飲まさずには居られない。
これこそは甘露!とばかりに、口に運ぶ。
止まらない余韻に酔いしれる私の舌の上で
時空を忘れさせる乙姫の舞が続く。

優雅・エレガンス・上品・可憐…赤いフルーツのてんこ盛り
複雑で深く、長く続き途切れない味わい。
しかし難解でなくシンプルに美味しい。
酒躯はファットでもパワフルでもない。
にもかかわらず美しく流麗で整っていて、後へ後へと要素が湧き上がる。
名残惜しさが途切れないような余韻。その優雅で細い心の糸に引きずられ、
更に注いでしまう、もう一杯。

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この日、沖縄の公設市場の片隅にあるプチット・リュでは
竜宮城の門が開き、乙姫の舞が繰り広げられた。
真にワインを愛する店主・奥さんそしてお客様のおかげである。

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我が家の家族は、それを実感し、嬉しくてしようがなかった。

ベルンハルト・フーバー来訪記念ストーリーはこちら
[To Be Continued…]

フーバー醸造所のワインはこちらから購入できます↓
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08-0808 倉敷美観地区のフテューラ・フルール

Wifeが娘に夕食指南をしていて出発がちょっと遅れる。
約束の19:00まで4分を切ってしまい慌てて出発。

前を小走りで行くのは、今日の参加者M君。
遅れるのは我々だけではなくなったので一安心。
と言いながら、15秒遅れで店に到着。

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この店にコース設定はない。
その日の素材を見て、料理を決める。
お任せしておけば、それなりの物が出てくる。
お料理に合わせて、人数が6人居れば
調味料のごとくワインを選んでいく楽しみがある。

オードブルはキスのカルパッチョとフレンチキャビア

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ここでは、シャンパン アンリオ スーヴェラン。

そして自家製オイルサーディン。

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次のワインは、ヴァン・ド・ペイ シャルドネ。
喧嘩をしない物が良いと考え、シュールダルクを選択。

が、グラスに注ぐとブショネ。
弱度ではあるが、これはどうにもならない…。
で、次に出して貰ったのは、同じくヴァン・ド・ペイのフォンタネル。

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最初は温度が低いとフルーティーさだけが見えて
やや閉じ気味の香り。
しかし出てきたスープ
カボチャとオレンジの冷製。

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この余韻の中に仄かに感じるオレンジが
ワインが開いて出てくる柑橘の香と絶妙にマッチ。
スープに合わせる、なんて不可能…
そんな思い込みを払拭。
見事なスープ。

ワインの消費が、思いの外進む。

真鯛のポワレ

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が出された時、掟破りを思いつく。
ここは、フーバーのユンゲレーベンを在庫している。

白い魚にピノノワール…なんてブルゴーニュしか知らない時は
考えもしなかった。
しかし、シャンパン、白と飲んだ後。
次のメインディッシュの赤とは違うワインが飲みたい。
セオリーは白。

敢えてフーバーのシュペートブルクンダー。

どうよ、これ。

え?なぜ赤?
という声が参加者から漏れる。

いつもサープライズがあって嬉しいというMさん。
彼の本質を衝く言葉に、私自身もモノを新しい角度で見る事ができる。
フーバーのユンゲレーベンに

「ピノノワールのワインは、いつもどこかでブルゴーニュの存在を感じる。
真似もあり否定もある。
しかしこのワインには、ブルゴーニュの影を感じない。
独自の存在だ」

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凄い。若くても社長をするだけある人物だ。
シトー派のテネンバッハ修道院建立、
そして、世界最高と謳われた700年前の
“マルターディンガー”(ピノノワール葡萄の別名)
の脈々と続く系譜。

その姿を現代に甦らせたフーバー氏の思いを
液体から読み取り、表現する能力には感服。
分かる人には分かる。
そのマリアージュの絶妙さにも感服。

しばし、そのワインの深い味わいに酔う。
ミディアム・ライトながらも、深く飽きさせない味わい。
イヤミの無い美しい香り。
かわいらしさを含んだ微妙なエレガンス。

これのワインは、ある意味、日本人にとって
最も使い易いワインと言えるかも知れない。

さてお料理はメインディッシュへ…
四万十ポークのロースト

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本来ならば柔らかい味わいの赤なのだが、
赤好きの皆の心を捉えるには、相応のワインでなければならぬ。
と言っても強すぎるとお料理を押してしまう。

そんなシチュエーションにピッタリのワインがリストにある。
シャトー・ローザンガシ 2001年

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格付品であるが、それほど濃密ではない。
かと言って深さが無い訳でもない。
ほどほどに弱いボディが四万十ポークにちょうど良い。

…って言いながら、後はワインをゆったりと飲んでいく。

これで会計が6人で40,000円に届かなかったのだから
チョッと驚き。

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この店は、ゆっくりとワインを飲みながら、食べて
時間を過ごすには最高!

08-0614 ヴォナ村・YASUDA 3

前2回で記したヴォナ村YASUDAの食事、
写真が悪いので、どうも美味しさが伝えられず、
少し田舎っぽく見えたかも知れない。

しかし、お料理の本質を味に求めるならば、
都会派のスタイリッシュなフレンチを凌駕する本質を持つ…
と私は感じている。

心を込められた絵が、鑑賞する人の心を打つように
ここの料理からは、何かを感じずには居られないのだ。

そして、ちょっとばかり驚いて頂きたいのは、その価格だ。
ランチではなく、夜なのだ。
私がお願いしたコース、

┏━━━┓
スープ
┗━━━┛
イエローピーマンのスープ
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┏━━━┓
肉料理
┗━━━┛
牛バラ肉の赤ワイン煮込み
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┏━━━━┓
デザート
┗━━━━┛
チョコレートのムースブラックココアのグラッサージュ
木の芽のシャーベット
レモンライムのムース
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以上3品目で、1575円!なのだ。
(もちろん、パンもコーヒーもついてます。)
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安くて申し訳ないので、オードブル盛り合わせも頼んだが、これが1,365円。
┏━━━━━┓
オードブル
┗━━━━━┛
自家製無農薬スナックエンドウのサラダと
スナックエンドウのエスプーマーフレンチキャビア添え
フォアグラとトリュフの田舎風テリーヌ
ホタテ貝のテリーヌ
サザエのブルゴーニュ風
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合計2,940円で、こんな贅沢なメニューだ。

一品一品にしっかりと手間と心がかかっている
のがすぐに分かる。

最近小食になってしまった?私には、十分過ぎる量。
そしてこのコスト・パフォーマンス。

だからこそ、やや不利な立地なのだが
ランチなんて、いつも列ができている。
皆んな、知ってるんだなぁ…と感じる。

ジョルジュ・ブランのように、ヘリポートはないけど、
高速道路・鴨方インターからすぐだから、
ちょっとばかし遠出の際には、立ち寄ってみてはいかがだろう…。
それだけの、いやそれ以上の価値は十分にあるから。

[The End]

08-0612 ヴォナ村・YASUDA 2

娘が行きたいと言うので出かけた
ヴォナ村・YASUDA(岡山県浅口市鴨方町)、
体調悪かった私だが、元気が出るメニューに
食欲がどんどん呼び起こされてしまった。

┏━━━┓
肉料理
┗┳━━┛
娘  愛媛県産 伊予のめぐみ豚のグリエ
┃  ブラックココアのソース きのこと竹の子添え
┃牛フィレ肉の自家製ベーコン巻き
┃フランス産うずらのポワレ 北海道産山わさびのソース

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香ばしい豚のグリエ、竹の子、マイタケの風味とブラックココア。
絶妙な味わいのバランス。

春野菜の苦みに寄り添うようなワサビの香味と辛味。
うずらのを引き立てて、見事な仕上がり。


私 牛バラ肉の赤ワイン煮込み

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しっかりと煮込んであるバラ肉。
キノコの風味も凝縮され、もう耐え難いほどの魅力。
チョッと角の取れた熟成ボルドーを飲みたい!
下草の香をもったヤツ。
理性を無くしてしまいそうになるほど…
時間と手間、この中に煮込まれたのはそれ以上に料理人の心。

それでもって贅沢な量。
十分過ぎておなかがもう一杯。
そう言いながらも、パンにソースを染みこませて
ついつい食べてしまうほどの上出来品。

┏━━━━┓
デザート
┗┳━━━┛
娘  (1)ガトーピラミッド
┃ (2)バニラ風味のマカロン
┃ (3)自家製無農薬甘夏みかんのシャーベット
┃ (4)グロゼイユのムース

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(1)少し甘いけど食感と風味が堪らなく美味しい。
(2)よそではマカロンを食べたがらない娘もここでは別。
一皿の中でちゃんと味わいと香りのバランスのアクセントになってる。
(3)(4)は娘の皿なので食べられなかった…


私 チョコレートのムースブラックココアのグラッサージュ
┃木の芽のシャーベット
┃レモンライムのムース

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少し強いほどに木の芽の風味を残したシャーベットは新鮮そのもの。
レモンライムのムースは酸が強く、スッキリ。
チョコレートムースは程良く柔らかい甘さ。
味わいの鼎立。
それぞれが主張を忘れず、また配役も見事にこなす。

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ワインが飲めなかったのは残念だけど、見事な仕上がり。
距離があっても、この店は、いつも行って良かった…
と思える価値がある。

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今日も、最高の気分を貰って満足、満足。

08-0523 ヴォナ村・YASUDA 1

娘がヴォナ村・YASUDA(岡山県浅口市鴨方町)に行きたいと言う。
疲れ気味、昼にポークカツを食べて、まだ胃に残ってる私としては、
ちょっとしんどい。
が、行く事にする。
ヴォナ村と聞けば黙って居れない。行くのだ。

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思い立つのが夕方5時過ぎだから、帰宅通勤ラッシュに重なってしまう。
どの通路を通るか…が極めて難しい。
結局、沖新道・中島~2号線に合流、玉島から高速道路を使う。
通勤時間帯割引きで高速代は200円。
6時前にはヴォナ村・YASUDA到着。

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おなかはまだ完璧な空腹ではないので、
夫婦2人はコースも小さ目のものにして、
二人でオードブル盛り合わせを一皿つけた。
娘はしっかりとしたコース。

だから二通りのメニューになってしまった。
造る側は大変だったろう…と後から気づく。
(申し訳ありません、シェフ!)

出て来たお料理、毎度ながら、十分以上に楽しませてくれるものだった。

┏━━━━━┓
オードブル
┗┳━━━━┛
娘   寄島産ツブ貝のマリネ
┃  若鶏もも肉の自家製燻製テリーヌ
┃  フラン産殻付きエスカルゴ ブルゴーニュ風

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娘はエスカルゴが初めて。
でも食べてみたい…と目を輝かせる。
思ったより柔らかく、おいしくて食べ易い。
貝みたい…。と感想。

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ツブ貝のマリネが美味。
寄島産という地場の素材が生きたお料理。
テリーヌにも娘はニコニコ顔。

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私  (1)自家製無農薬スナックエンドウのサラダと
┃      スナックエンドウのエスプーマーフレンチキャビア添え
┃ (2)フォアグラとトリュフの田舎風テリーヌ
┃ (3)ホタテ貝のテリーヌ
┃ (4)サザエのブルゴーニュ風

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(1)優しい味わいのエスプーマーに覆われて、
エンドウ独特の青臭さを感じさせない。
爽やかで柔らかな春の味覚。

(2)なんとも贅沢な風味の融合。

(3)いつもながら優しく奥深い味わい。

(4)サザエならでは…の風味。

結構…というよりか、かなりぜーたく。
なかなかお料理が出て来ないなぁ…と思ってたけど、
この手のかかり具合を見れば、これは致し方ない…と思えた。

┏━━━┓
スープ
┗┳━━┛
イエローピーマンのスープ

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一口目、クリーミーさに覆われつつも、
鮮やかにイエローピーマンの香り。
ちょっとピーマンが苦手な私には辛い?
と思いきや、二口・三口と重ねる毎に
吸い込まれるように惹き付けられる。

グルメな娘も、この店のスープなら、all OK。

体調はベストではなかったが、美味しいのでついつい食べてしまう。
この後も止まらない誘惑に、我を忘れてしまった。

[To Be Continued…]

08-0315 ビストロ・ヴォナ村安田 食事会 [準備-1]メニューが届いた

ヴォナ村安田で行う食事会の
メニューが手元に届いた。
じっと眺めながら思いにフケる。

お料理にワインを合わせる…。
簡単そう?…に思えるかも知れない。
特にフレンチの場合ならば料理の本を数冊でも紐解き、
そこに書かれている「組合せ」をそのまま並べれば
そこそこの調和は得られるのだろう。

しかし、そんなコーディネイトでは浅薄に過ぎる。
熟達した料理人の仕事を目の前に、
18,000本の在庫を抱える、キャリア30年のワイン屋が、
書籍だけを頼りに、無難な選択をしていては
自分の仕事をしているとは言えない。

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料理人の創る料理を思い描き、
頭の中でメニューに記された料理を創り上げ、
在庫の中から適合するワインを対応させていく。
そのヴァーチャル・ワールドで、美しいハーモニーを聞けて、
ニュアンスの差を感じ取れてこそ、「プロ」と言えるのだろう。

メニューは以下の通り
┌──────────────────────────
│ 1.オードブル
│ ・白アスパラのババロア
│ 菜の花のソース
│ ・サザエのブルゴーニュ風
│ ・野生真鴨とリ・ド・ヴォーのテリーヌ
│ ・タラバ蟹のムース フレンチキャビア添え

│ 2.スープ
│ 自家製無農薬大根のスープ
│ カリカリベーコンと燻製オイル添え

│ 3.魚料理
│ ・オマール海老のムース パートフィロー包み焼き
│  ソースアメリケーヌ

│ 4.肉料理
│ ・フランス産バルバリー種鴨のロースト
│ ヴィオレ粒マスタードソース
│ 5.デザート
│ ・二種のチョコレートムース
│ ・バニラとキャラメル
│  ラムレーズンのアイスクリーム添え
└───────────────────────────

フレンチの場合ならば大きく外す事はないが
多くの場合は80点位で止まってしまう。
それではお料理の造り手に申し訳がない。

参加者はグルメな強者ばかり。
その程度のレベルでは、
適当な笑顔と愛想の言葉は発するだろうが
心の底から「美味しい」と思ってなど貰えない。

天才ではない人間が、直感に頼れば、
到達できるレベルはすぐに限界が見える。
だからこそ、多角的な検討が必要になってくる。

まずはこの食事会に先だって、安田シェフのお料理を数回頂いた。
そのソース、味わいのバランスなどを体と頭に染みこませ、
これらの料理の延長線上に今回のコースが組み立てられると仮定する。

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そして、お料理の中でどこを中心に置くか…を考える。
本来なら、メインディッシュの肉に違いない。
バルバリー鴨ならば、当然のようにブルゴーニュ・ワインとなる。
が、ここに力点を置くと、余りに当たり前になり過ぎる。
それと同時に魚料理に対して、焦点がぼやけてくるような気がした。

そこでワインのストーリー展開の見せ場を、
魚料理側に少しだけシフトして組み上げてみる。
この魚料理への微妙な力点の移動が
今回のマリアージュの面白さになる、と信じながら…。

[To Be Continued…]