10-0528 マリアージュの王道

ブルゴーニュ ピノ・ノワール 2006
ミッシェル・ピカール
Bourgogne Pinot Noir 2006
Michel Picard

倉敷美観地区・フテューラ・フルールのシェフが、
6月のランチmenuを持って登場!

鴨だ!
オレンジソースだ!!

マグレ鴨のロースト
オレンジソース
マスタード風味

ならばお約束のピノノワールを。
それもニューワールドでない、ブルゴーニュ産を。
これは、他のワインでは代え難い組合せ。

ニューワールドでも南仏でも、ピノを使った
おいしいワインはあるじゃない…
と言われても、合わせようとする領域が違う。
価格の高低でなく、もっと精神的なレベルの話。
コシヒカリを炊きあげて茶碗に盛った時、
コンソメスープではなく、澄まし汁に手が伸びる…
という、理屈でない世界の話だ。

ソースがまたこれ心地良く鴨肉を引き立てるからなおさら…。
あるフランス人ワイン生産者が、
「マスタードはワインに合わない」
と言ったので驚いたが、このマスタードの香を絡めた
オレンジソースは、ピノノワールに向けて
レールを引いているかのようだ。
鴨肉をフォークで口に運ぶ。
フォークを置いてグラスに持ち変えた途端、
それは軌道の上を進むように口に接する。
液体が流れ込んで来た時…
離れていた恋人が出会った時の感激。
口の中で抱擁,素晴らしいマリアージュが
繰り広げられる。

テーブルから口へ、グラスの通る軌跡は、
ヴァージン・ロードに違いない!
と思えるほど。

「王道」と言えるマリアージュ。そして
世界中のどのお料理も成し得なかった調和が
ここに繰り広げられていく…。

この組合せ、ぜひ一度。
ご体験頂きたいと思う。

10-0513 今月はブランケット!

イル・ラ・フォルジュ ヴィーニュ・デ・コトー シャルドネ 2008 ヴァン・ド・ペイ・ドック
Ile La Forge Vignes des Coteaux Chardonnay 2008 Vin de Pays d’Oc

倉敷美観地区・フテューラ・フルールのシェフが、
この日、例によってお料理を持って登場!

今月のランチメニューは、仔牛のブランケット。
脂っこさは少なそうだし、白いソースということで
今回は白を選択するのが妥当?
と思いを巡らせる。

ワイン自体が美味しいもの、
価格が控えめなもの、
抜栓して数日間は美味しさを維持できるもの、
そして、このお料理と美しく調和するもの…
という条件で考える。

ワインが主張し過ぎると
お料理とぶつかり合う。
と言って、引き過ぎると美味しく感じない。
微妙な均衡を狙わなければ
到達できない領域を目指す。
価格も上限を考えなければならないし
年数を経た物では日持ちがしないので
できれば若くて実力を発揮できるもの。

そして、結論として導き出したのがこれ。
南仏・ラングドックの巧者=ポール・マスが
造るシャルドネ。

舌触り滑らか、まったりとした印象のシャルドネ。
でもフルーティーさをきっちりと持っている。
派手でないオレンジ&蜂蜜香。
樽貯蔵を謳いながらも、抑え気味のオーク香、
そして心地良いナッツ風味。
どの要素も、一歩引いた部分で構成され、
それが懐の深さになってお料理を受け容れる。

ホワイトソース煮込みと無理なく調和し、
美味しさは違う次元へと進んでいく。

この心地良いマリアージュ、きっと
「おいしい!」
というお客様の言葉を引き出してくれるに違いない。

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10-0429 テイク・アウト フテューラ

フテューラ・フルール
〒710-0045倉敷市船倉町1253-1 ローズガーデンビル1F
TEL 086-422-6856

倉敷美観地区にあるフレンチ
フテューラ・フルールのシェフにワガママを言ってみた。
「ちょっと一杯ワインを飲みたいって時、持ち帰りができると嬉しいんだけど…」

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するとシェフ、しっかり企画したメニューを届けてくれたので、
夕食をかねてチョイと注文してみた。
(電話で注文しておくと、準備が整っていて、すぐ手にできそう)
こんな袋に入れてくれてました。

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パテ
1,200円

見た目に反して、
かなりのボリューム。
ピスタチオがいい
アクセントになって、
味わいに複雑さを
添えている。
コクある、優しい味わい。
ワインはマランジェなんかよさそう。



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キッシュ サラダ付き
800円

「トースターか何かで、ちょっと
温め直した方が美味しいですよ。」
というアドバイスに従って
ちょっと温めて…
これも、4人で分けても
よかったかな。具材たっぷり。
キリッとした白が飲みたい。


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自家製ハム  ピクルス付き
800円
添えられた粒マスタードと
自家製のピクルスが
真面目な作りの
ハムと見事に調和。
真面目な造りの
コート・ド・ボーヌ・ヴィラージュ
なんか良さそう。



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サーモンの冷製 サラダ付き
1,000円

分厚いサーモンがドーンと
シェフこだわりの自家製マヨネーズに乗っかって、
サラダを上手に盛れば
たちまち立派なオードブル。
ワインはお約束通りの
ソーヴィニヨンブランで
シャトー・デュ・クロ白。



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サラダニソワーズ
1,000円
ニース風サラダ。定番のゆで卵、おしみなくオリーブが
入って、ジャガイモたっぷり、極めつけは自家製の
オイルサーディン。
これだけでも、一人なら十分。
おしゃれで、盛りだくさん。
セクシーな曲線が魅力の
プロヴァンスのロゼで。

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ラタトゥイユ
800円

煮込みは、沢山作る方が
絶対に美味しい!
まさにそんな味わい。
素材それぞれの味わいが
しみじみ美味しい、
野菜煮込みフランス版。
これ、どんなワインもOK
なのでワインらしいボルドーは
いかがかな…。
この他に
◎シェフの気まぐれサンド  スープ付き
800円
◎バゲット
400円
がメニューにある。

買ってきたものを家族三人で分けて、皿に盛り合わせて酒盛り開始!
ちょっと、盛り合わせ方が…絵的に美しくない!?って、シェフにお叱りを
受けそうだけど…。ご勘弁。
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ご自宅で、アウトドアで、気軽に本格フレンチ!
これは、ちょっとばかりのぜーたくかも。

10-0402 今月もワクワク!シェフのお料理!

2008 ティレルズ オールドワイナリー ピノノワール
Tyrrell’s Old Winery Pinot Noir

2007 ジャン・レオン テラソーラ ソーヴィニヨンブラン&チャレロ
Jean Leon Terrasola Sauvignon Blanc & Xarello Seleccion

c0178330_17521493この日、倉敷美観地区にあるフレンチの
フテューラ・フルールのシェフが、
またもワクワクするお料理を届けてくれた。

日向鶏のソテー
新じゃがとズッキーニの
パルミジャーノ添え

素材・調理手法、ともに明るい陽の光を感じさせるような仕上がり。
スパイスとハーブが巧みに組み込まれていて、
清々しい春の息吹を十分に楽しめそう。

ワインを選ぶ側も、春の暖かさと開放感に誘われ、
つい明るめな、陽の印象を感じさせるものになるのは、
お料理の力に影響されての事だろう。

赤か?白か?…という事になり、
えぇい!両方じゃ!とばかりに合わせてみる。

c0178330_17522441まずは、白。
スペインは、カタルーニャ地方、
段々畑を意味するテラソーラ。
国際品種ソーヴィニヨンブランをメインに、
土着のチャレロをブレンド。

その滑らかさ、まったり感、強すぎない草原の香が、
菜の花や、ジャガイモ、ハーブやズッキーニに
綺麗に寄り添う。
もちろん、日向鶏ともキッチリ合います。
文句なく、スルスルと飲めそうな組合せとなった。

そして次は、赤。
風味のしっかりある日向鶏を、鴨に見立てて
ピノノワールを引き合わせてみる。
2008年のオーストラリアはどうだったのだろう…
ピノなのに少し厚みを感じてしまう味構成、
それがまた、脂の乗った日向鶏と見事な相性をみせる。

おぉ…。これならバッチリ。
赤も白も、お料理と調和して、飲み手を喜ばせる事請け合いです。

近年、ワイン造りは、『ボーダーレス』化が進んでいる。
ドイツの造り手で、ニュージーランド、北イタリア、南フランスの
蔵元の子息達が研修をしていたりする。
技術や良い所を持ち帰り、更なる風味の発展に役立たせる。

お料理がフレンチでも、それを引き立てられるワインが
フランスでなければならない…という時代は
最早過去となるのかも知れない。
そんな事を再度考えさせられるような
見事なマリアージュを展開してくれた組合せ。

ぜひぜひ、お試しを!

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10-0302 今月も登場!シェフのお料理!

2006 シャトー・クーロンジュ ルージュ
ボルドー・AC

Chateau Coulonge Rouge Elve dans la Tradition
Daniel & Nicolas ROUX
Bordeaux A.C

100305_39今月は、行事が目白押しで、
少しスタートが遅れてしまった。
でもフテューラ・フルールのシェフは、
いつものようにワクワクするお料理を届けてくれた。

牛バベットのポワレ ロースト野菜添え
ソース ブール・マルシャン・ド・ヴァン

100305_40じっくりと見つめてみると…
バベット=ハラミを少し厚めに切った横に
ブール=バターのソース、
そして胡椒が少し散りばめられている。
ローストした野菜も合わせて、これはマリアージュの
王道を往ける実感がある。

ナイフで切って、一口頬張って噛みしめ
ソース、肉汁、そして湧き立つ風味を受け止めた後、
印象が合いそうなワインを選択する。

100305_41メルローとカベルネ、そして適度な樽貯蔵、
タンニンは強過ぎず、樽が微妙に効いてるもの…
ということで選んだのが、2006年のこのボルドー。
セパージュは、メルロー50%、カベルネ50%、
発酵はステンレスタンク、熟成は400Lの大樽で12ヶ月弱。
小樽(250L程度)でない貯蔵・熟成を
『Elve dans La Tradition』と表示しているのだろう。

場所は、ボルドーのアントル・ド・メール地区ムラン村、
この地区は白だとアントル・ド・メールACを名乗れるが、
赤を造ると、ただのボルドーAC。
だけど絶妙なバランス。そして均整の取れた味わい。

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フレンチ然としたこのお料理との調和は…
う~ん、うまい!
見事な調和を展開。
何よりも最初に口に入った時のバターソース、
噛みしめる寸前のロースト風味と胡椒、
さらに湧き出る肉汁…
三段階の味わいに、このワインは巧みに寄り添い、引き立てる。

OK!バッチリです。
今月もお楽しみ頂けます!

10-0131 来たよ今月も!シェフのお料理!

2000 シャトー・レ・ブリュエル
プルミエール・コート・ド・ブライ

Chateau Les Bruelles
Premieres Cotes de Blaye A.C

2月は短いから?
1月31日の昼過ぎ、ビストロ=フテューラ・フルールのシェフが
いつものようにお料理を持って現れた。
今月は、
六白黒豚のコンフィ ゴボウとレンズ豆のラグー添え
である。

100202_1豚の脂は調理法によって綺麗に落ち、
旨味だけが肉の中に残されているよう…。
これは脂っこくなく非常に食べ易い。
ソースは、ゴボウとレンズ豆の煮込み。
鉄っぽさとゴボウ独特の芳香、そして
微妙なハーブの香と落ち着いた味わいが、
お料理の本体を際立たせる。

脂を少なくして、表面がカリッと香ばしい豚肉…、鉄っぽさ…、
ハーブ…と思いを巡らす。

懸命に考える。
2000種を越えた在庫品の中で
最も適するワインは何か…
要素を集め、イメージを構築。適合するワインを検索。
お料理の味と、ワインの記憶データを、想像の中で調和させる。
どっぷりとヴァーチャル・リアリティ…
頭の中にシーンが浮かび、ダメ出しを繰り返していく。

食べた人の柔らかな笑顔を想像して、気合いを入れる。
こんな、幸せな苦しみを毎月繰り返させて貰えるとは、
ワイン屋冥利に尽きる。

今回、ピックアップしたのは、このワイン。

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メルローの鉄っぽさ、少しだけ青さを含んだハーブの香、
ミディアムより気持ちフルに寄ったボディが、
10年の熟成によってより優しくなり、
豚肉コンフィとの微妙な調和が展開される。

本来なら、プルミエ・コート・ド・ブライという地味な地区で
適当に消費されて終わってしまうボルドー・ワイン。

しかし、その粘土質土壌からの鉄分、微妙なハーブ香、
そしてキメの細やかなタンニンと、味わいの構成が織りなしていく、
柔らかく角を落とした風味は、
赤ワインとの調和が難しい豚肉とも巧みなマリアージュ。

机上の空論でなく、目の前にお料理があり、
実際に調和させている伴侶だからこそ、美味しさを提供できる。

流れは留まると淀む。絶え間ない努力を重ねてこそ、
清く美しい、見る人を楽しませる流れとなり得る。
だから研鑽を重ねる。流れ続けるその先には、
食べる人の笑顔が待っている…
そう信じている者二人のタッグは、
きっと確かなマリアージュの領域に到達できるだろう…
と信じている。

今月も上出来、ぜひお楽しみあれ。

10-0105 来たな今月も!マメなシェフめ!!

2007 ベルジュラック セック ブラン キュヴェ プレスティッジ
シャトー デ ゼサール
Bergerac Sec Blanc Cuvee Prestige
Chateau Des Eyssards

100106_01毎月初めに、
“今月のランチ”の試作品を持参して現れる
倉敷の美観地区にあるビストロ
フテューラ・フルールのオーナー・シェフ。

当店の年始営業が始まる本日5日、早速ご登場!

『讃岐コーチンのフリカッセ』
うぉぅ…盛り上がる響きのメニューじゃないの!

讃岐コーチンは、
香川県特産鶏で、コーチンの特徴=脚毛を備えた大型鶏、
この鶏を父親に持つ肉用タイプの讃岐コーチンの肉は、
歯ごたえとコクがあり、肉そのものの旨味がある香川が誇る地鶏
…ということで、素材的には極めて興味深い。

100106_02これを素材にしたフリカッセ。
肉質から軽めな赤なら十分に対応ができるだろうが、
今回は王道の白で押してみたい。
このメニューなら、当然しっかりと詰まって
飲み応えがあるもの。
そしてこのシェフの味付けならば、
凝縮していても重鈍でない旨味に満ちたもの…
という選択を強いられる。

と、難しげな事を言っているけれど、
実は既に心当たりあり!
パスカル・キュイセなる人物が造る、ベルジュラックの特上物、
2005年は豊作のあまり、息苦しいほどの力強さだった。
しかし2007年、伸び伸びとした果実味を内包した仕上がり。

100106_03これだよ、これこれ!
ってことで、マリアージュ検討。
よっしゃ!
心地良い果実味から、膨らむボディが、
ソースを巧みに受け止める。
ワイン単体の時は、焦げたオークの風味を強めに感じたが、
このフリカッセと同時に食せば、見事に節度を持ったバランス。

100106_04セパージュは、ソーヴィニヨンブラン40%、セミヨン30%、ミュスカデル30%と
いかにも調和を期待させるものだが、その作者の
思い通りに均衡が取れているかのよう。

南西地方に位置しながら、その造りは、ボルドー的な手法、
新樽・一年樽・二年樽を各々1/3ずつ使用して深く複雑な味わいを構築。
単体で飲んだ時に感じる、梨などのフルーツ、ナッツ、蜂蜜、そして焦臭が
シェフ入魂のお料理の影に見え隠れしながら楽しませてくれる…。

単体でも、オススメのこのワイン。
フテューラ・フルールのお料理とのマリアージュ。『超』を冠して、オススめしたい。
心も温か~くなる幸せの味わい、お試しあれ!

09-1203 今月も来た!シェフのお料理!

2007 ヴァン・ド・ペイ・ドック シラー
ポール・マス

Vin de Pays d’Oc Syrah
Paul Mas

倉敷美観地区の入り口にあるフレンチ・レストラン「フテューラ・フルール」。
ここのシェフ、お料理&ワインのマリアージュに殊の外熱心だ。
今日も休憩時間を利用して、湯気の立つ次のランチメニューを御持参下さった。
091204_1お料理は、仔羊のロースト ナヴァラン風。
元来この料理は煮込みだが、シェフ自身が
‘焼いた肉が好き’…
ということでアレンジ。仔羊のローストに
ナヴァラン風の蕪(かぶ)のソースを使ったもの。

ローストした肉からは、風味が立ち上がり、
肉汁が湧き出す。
その風味を好き…というのは、
肉好きの私としても非常に良く分かる。

091204_2そしてこのソースだ。
ナイフを入れ、口の中に入れると
色んな味わいが現れる。

お約束で選ぶなら、ロワール川流域の赤、
とちらかと言えば、少し軽めに仕上がった
ソミュール・シャンピニーのようなものを
考えるのが妥当なのかも知れない。

しかし、やや悪い年のカベルネフランは、
少し青臭さが出て、バランスが取れるのかも
知れないが、そういった痩せたスタイルは、
ワイン屋とすれば、敬遠してしまうので
該当在庫が無い。

091204_3ならば良年のシノン?と思いを巡らせる。
しかし、それだと原価が高くなり、
気軽に楽しんで貰いたい…という
シェフの思いから外れてしまう。

ということで、味わいから頭に浮かんだのが
ラングドック地方の巧者、シラー好きの男、
ポール・マス氏の造るこのワイン。

「シラーは臭いでしょ?」という私の問いに、

091204_4それは、造り手が下手だからだ。
心を込めて育て、上手く醸造させれば
心地良い香しかさせない品種だよ!
と、かつて倉敷で会食を共にした時の
彼の言葉が頭を過ぎったから。

グラスに深く濃い色合いの液体を注ぎ、
お肉の後を追いかける。
ペッパーの香ばしさ、美味しい肉汁、
さらにソースの蕪の風味…
覆うように黒系果実、滑らかさとタンニンが
巧みにハーモニーを奏でる。
次々と現れては消える、味の調和に
しばし声を止めながら…ゆっくりと楽しんだ。
少し羊は苦手…というWifeも、
「わぁ~、これは美味しい!」
思わずシェフもにっこり。

お料理を目の前に据え、2000種類のワイン在庫の中からの
最適な選択。
ここまで裏でやってることを、きっとお客様は気付いて下さる。
そして一言、最も期待する言葉を言って下さるはず…

そんな思いを込めてのコラボレーション・チョイス。
12月も楽しんで下さいね。