10-0513 今月はブランケット!

イル・ラ・フォルジュ ヴィーニュ・デ・コトー シャルドネ 2008 ヴァン・ド・ペイ・ドック
Ile La Forge Vignes des Coteaux Chardonnay 2008 Vin de Pays d’Oc

倉敷美観地区・フテューラ・フルールのシェフが、
この日、例によってお料理を持って登場!

今月のランチメニューは、仔牛のブランケット。
脂っこさは少なそうだし、白いソースということで
今回は白を選択するのが妥当?
と思いを巡らせる。

ワイン自体が美味しいもの、
価格が控えめなもの、
抜栓して数日間は美味しさを維持できるもの、
そして、このお料理と美しく調和するもの…
という条件で考える。

ワインが主張し過ぎると
お料理とぶつかり合う。
と言って、引き過ぎると美味しく感じない。
微妙な均衡を狙わなければ
到達できない領域を目指す。
価格も上限を考えなければならないし
年数を経た物では日持ちがしないので
できれば若くて実力を発揮できるもの。

そして、結論として導き出したのがこれ。
南仏・ラングドックの巧者=ポール・マスが
造るシャルドネ。

舌触り滑らか、まったりとした印象のシャルドネ。
でもフルーティーさをきっちりと持っている。
派手でないオレンジ&蜂蜜香。
樽貯蔵を謳いながらも、抑え気味のオーク香、
そして心地良いナッツ風味。
どの要素も、一歩引いた部分で構成され、
それが懐の深さになってお料理を受け容れる。

ホワイトソース煮込みと無理なく調和し、
美味しさは違う次元へと進んでいく。

この心地良いマリアージュ、きっと
「おいしい!」
というお客様の言葉を引き出してくれるに違いない。

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10-0502 倉敷でワインを飲むなら…

煉天地 イタリア・シチリア料理店
〒710-0055 倉敷市阿知2丁目19-18
TEL 086-421-7858

ワイン屋をやってると、
「倉敷でワインバーはない?」
「美味しくワインを楽しめる店はない?」と、
結構頻繁に尋ねられる。

しかし、複数の種類を抜栓して
飲み比べができるようなバーが無いのが悲しい所
(知ってる人がいたら教えて下さい!!)

でも、10:30閉店とは言え、このイタリア料理店は
ワインを何種類もグラスとして提供している。
ワインだけ飲むのも歓迎。気が引けるなら、
アンティパストミスト 1,800円
をオーダーして、複数人で分ければ良いし、
(2人なら十分過ぎる量)
一人なら 『ミニ』アンティパストミストを頼めば1,000円でアテにできる。

グラスワインは、5月1日、以下のようなラインナップ。
(旬を読んで不定期に変化させる。)


グラディウム(スペイン)  600円
フリウラーノ(イタリア)   650円


ラ・ミッション カベルネ・ソーヴィニヨン レゼルヴァ (チリ) 650円
グラディウム テンプラニーリョ  (スペイン)          600円
ピノノワール フォンシュタインフェルド(オーストリア)     700円
ベネヴェンターノ アリアーニコ(イタリア)            650円
ヴァン・ド・ペイ・ドック シラー ジャン・クロード・マス(フランス) 600円

これらすべて、グラスで飲む事ができる。
1年ほど前までは、イタリア産に固執していたが、
他国のコスパが高く、味わいを重視してワールドワイドなセレクション。

何よりも、ソムリエールの奥さんが選び抜いているので
その味わいは折り紙付き。
「グラスワインって美味しい!」
とお客様に言って頂く努力を重ねたメニュー。

ちなみに、本日、面白いものはないか…
と尋ねられた私が、持ち込んだのが以下。

フェウド・アランチョ
グリッロ

シチリア島の地葡萄、そして造り手。
ルックスが良すぎて、少し警戒したけど、
内容はすこぶる良かった。
フルーティーで軽やかながらも滑らかさがあり、
さらにバランスが良く、微妙な奥深さを持ってる。
もう少し暑くなったら登場させるかも…

ドルチェット・ダルバ
イ・クワランタ

40歳にして独立してワイン造りを始めた…
という女性の造り手。
凝縮感も飲み応えもあり。
アルコールもしっかりと上がっていて、
開いてきたほうが、よりパワーを発揮。
かなり良いけど、グラスとして使えるかどうか
は検討の余地あり…

といった感じで、持ち込んで一緒に飲むワインを
徹底してセレクト。
(実は既に10数品目はNGが出てる…)
こんなブルスケッタやカポナータ…
これはもう、最高!
私の知人のイタリア人に、「日本に来て、初めてイタリア料理を食べた気がした!」
と言わせた料理、美味しいワインを飲めば気分はすっかりイタリアだ。

今月もワクワク!シェフのお料理 futur en fleur -bistro-[index]


倉敷美観地区の入り口にあるフレンチ・レストラン「フテューラ・フルール」。
ここのシェフ、お料理&ワインのマリアージュに殊の外熱心だ。
今日も休憩時間を利用して、湯気の立つ次のランチメニューを御持参下さった。
さて、今月のメニューは…

09-1203 今月も来た!シェフのお料理!
仔羊のロースト ナヴァラン風

10-0105 来たな今月も!マメなシェフめ!!
讃岐コーチンのフリカッセ

10-0131 来たよ今月も!シェフのお料理!
六白黒豚のコンフィ ゴボウとレンズ豆のラグー添え

10-0302 今月も登場!シェフのお料理!
牛バベットのポワレ ロースト野菜添え ソース:ブール・マルシャン・ド・ヴァン

10-0402 今月もワクワク!シェフのお料理!
日向鶏のソテー 新じゃがとズッキーニのパルミジャーノ添え

10-0429 テイク・アウト フテューラ
ご自宅で、アウトドアで、気軽に本格フレンチ!

10-0513 今月はブランケット!
イル・ラ・フォルジュ ヴィーニュ・デ・コトー シャルドネ 2008 ヴァン・ド・ペイ・ドック

10-0528 マリアージュの王道
ブルゴーニュ ピノ・ノワール 2006 ミッシェル・ピカール

10-0702 副菜のひとつ?それとも…
やんばる島豚の
シャルキュトリー風

10-0801 夏のランチ
仔羊もも肉のロースト タプナード風味
ナス・マッシュルームのローズマリーラグー添え

10-0917 今月は親鶏のコンフィ
親鶏のコンフィ
ジャガイモと空芯菜のソテー添え

10-1013 食べてきました
四万十ポーク
肩ロースのロースト セージ風味

11-0107 今月の料理、アルザス気分
シュークルート ガルニ

11-0211 フレンチの定番
Coq au Vin

11-0301 今月は、ビール煮込
Carbonnades

11-0401 今月のランチ、スペアリブ…

11-0501 今月も新しいランチ・メニュー!

11-0603 遅れて来た?今月のランチ・メニュー

11-0708 やっぱり来た!今月のランチ・メニュー

11-0806 今月のランチは辛口!

11-0831 プロヴァンス風、今月のランチ!

11-1003 カスレなら南仏のワイン

10-0402 今月もワクワク!シェフのお料理!

2008 ティレルズ オールドワイナリー ピノノワール
Tyrrell’s Old Winery Pinot Noir

2007 ジャン・レオン テラソーラ ソーヴィニヨンブラン&チャレロ
Jean Leon Terrasola Sauvignon Blanc & Xarello Seleccion

c0178330_17521493この日、倉敷美観地区にあるフレンチの
フテューラ・フルールのシェフが、
またもワクワクするお料理を届けてくれた。

日向鶏のソテー
新じゃがとズッキーニの
パルミジャーノ添え

素材・調理手法、ともに明るい陽の光を感じさせるような仕上がり。
スパイスとハーブが巧みに組み込まれていて、
清々しい春の息吹を十分に楽しめそう。

ワインを選ぶ側も、春の暖かさと開放感に誘われ、
つい明るめな、陽の印象を感じさせるものになるのは、
お料理の力に影響されての事だろう。

赤か?白か?…という事になり、
えぇい!両方じゃ!とばかりに合わせてみる。

c0178330_17522441まずは、白。
スペインは、カタルーニャ地方、
段々畑を意味するテラソーラ。
国際品種ソーヴィニヨンブランをメインに、
土着のチャレロをブレンド。

その滑らかさ、まったり感、強すぎない草原の香が、
菜の花や、ジャガイモ、ハーブやズッキーニに
綺麗に寄り添う。
もちろん、日向鶏ともキッチリ合います。
文句なく、スルスルと飲めそうな組合せとなった。

そして次は、赤。
風味のしっかりある日向鶏を、鴨に見立てて
ピノノワールを引き合わせてみる。
2008年のオーストラリアはどうだったのだろう…
ピノなのに少し厚みを感じてしまう味構成、
それがまた、脂の乗った日向鶏と見事な相性をみせる。

おぉ…。これならバッチリ。
赤も白も、お料理と調和して、飲み手を喜ばせる事請け合いです。

近年、ワイン造りは、『ボーダーレス』化が進んでいる。
ドイツの造り手で、ニュージーランド、北イタリア、南フランスの
蔵元の子息達が研修をしていたりする。
技術や良い所を持ち帰り、更なる風味の発展に役立たせる。

お料理がフレンチでも、それを引き立てられるワインが
フランスでなければならない…という時代は
最早過去となるのかも知れない。
そんな事を再度考えさせられるような
見事なマリアージュを展開してくれた組合せ。

ぜひぜひ、お試しを!

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10-0302 今月も登場!シェフのお料理!

2006 シャトー・クーロンジュ ルージュ
ボルドー・AC

Chateau Coulonge Rouge Elve dans la Tradition
Daniel & Nicolas ROUX
Bordeaux A.C

100305_39今月は、行事が目白押しで、
少しスタートが遅れてしまった。
でもフテューラ・フルールのシェフは、
いつものようにワクワクするお料理を届けてくれた。

牛バベットのポワレ ロースト野菜添え
ソース ブール・マルシャン・ド・ヴァン

100305_40じっくりと見つめてみると…
バベット=ハラミを少し厚めに切った横に
ブール=バターのソース、
そして胡椒が少し散りばめられている。
ローストした野菜も合わせて、これはマリアージュの
王道を往ける実感がある。

ナイフで切って、一口頬張って噛みしめ
ソース、肉汁、そして湧き立つ風味を受け止めた後、
印象が合いそうなワインを選択する。

100305_41メルローとカベルネ、そして適度な樽貯蔵、
タンニンは強過ぎず、樽が微妙に効いてるもの…
ということで選んだのが、2006年のこのボルドー。
セパージュは、メルロー50%、カベルネ50%、
発酵はステンレスタンク、熟成は400Lの大樽で12ヶ月弱。
小樽(250L程度)でない貯蔵・熟成を
『Elve dans La Tradition』と表示しているのだろう。

場所は、ボルドーのアントル・ド・メール地区ムラン村、
この地区は白だとアントル・ド・メールACを名乗れるが、
赤を造ると、ただのボルドーAC。
だけど絶妙なバランス。そして均整の取れた味わい。

5015g

フレンチ然としたこのお料理との調和は…
う~ん、うまい!
見事な調和を展開。
何よりも最初に口に入った時のバターソース、
噛みしめる寸前のロースト風味と胡椒、
さらに湧き出る肉汁…
三段階の味わいに、このワインは巧みに寄り添い、引き立てる。

OK!バッチリです。
今月もお楽しみ頂けます!

10-0131 来たよ今月も!シェフのお料理!

2000 シャトー・レ・ブリュエル
プルミエール・コート・ド・ブライ

Chateau Les Bruelles
Premieres Cotes de Blaye A.C

2月は短いから?
1月31日の昼過ぎ、ビストロ=フテューラ・フルールのシェフが
いつものようにお料理を持って現れた。
今月は、
六白黒豚のコンフィ ゴボウとレンズ豆のラグー添え
である。

100202_1豚の脂は調理法によって綺麗に落ち、
旨味だけが肉の中に残されているよう…。
これは脂っこくなく非常に食べ易い。
ソースは、ゴボウとレンズ豆の煮込み。
鉄っぽさとゴボウ独特の芳香、そして
微妙なハーブの香と落ち着いた味わいが、
お料理の本体を際立たせる。

脂を少なくして、表面がカリッと香ばしい豚肉…、鉄っぽさ…、
ハーブ…と思いを巡らす。

懸命に考える。
2000種を越えた在庫品の中で
最も適するワインは何か…
要素を集め、イメージを構築。適合するワインを検索。
お料理の味と、ワインの記憶データを、想像の中で調和させる。
どっぷりとヴァーチャル・リアリティ…
頭の中にシーンが浮かび、ダメ出しを繰り返していく。

食べた人の柔らかな笑顔を想像して、気合いを入れる。
こんな、幸せな苦しみを毎月繰り返させて貰えるとは、
ワイン屋冥利に尽きる。

今回、ピックアップしたのは、このワイン。

0568

メルローの鉄っぽさ、少しだけ青さを含んだハーブの香、
ミディアムより気持ちフルに寄ったボディが、
10年の熟成によってより優しくなり、
豚肉コンフィとの微妙な調和が展開される。

本来なら、プルミエ・コート・ド・ブライという地味な地区で
適当に消費されて終わってしまうボルドー・ワイン。

しかし、その粘土質土壌からの鉄分、微妙なハーブ香、
そしてキメの細やかなタンニンと、味わいの構成が織りなしていく、
柔らかく角を落とした風味は、
赤ワインとの調和が難しい豚肉とも巧みなマリアージュ。

机上の空論でなく、目の前にお料理があり、
実際に調和させている伴侶だからこそ、美味しさを提供できる。

流れは留まると淀む。絶え間ない努力を重ねてこそ、
清く美しい、見る人を楽しませる流れとなり得る。
だから研鑽を重ねる。流れ続けるその先には、
食べる人の笑顔が待っている…
そう信じている者二人のタッグは、
きっと確かなマリアージュの領域に到達できるだろう…
と信じている。

今月も上出来、ぜひお楽しみあれ。

10-0111 中華へのチャレンジ [index]

中華料理 一品楼
〒710-0042 岡山県倉敷市二日市324-1

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100217_15 1.その味に魅せられて

2.とりあえずメニューを…

3.メニュー試案~前菜

4.個性派の餃子に

5.もやしの黒コショー炒めに…

6.唐揚げ

7.牛肉とピーマン炒め

8.麻婆…

9.酢豚

10.海老のチリソース

11.焼き飯

12.デザート

100217_16懸命にマリアージュを検討しました…

10-0111中華へのチャレンジ [12]

中華料理 一品楼
デザート

100217_12最後は【D】デザート
13.リンゴシャーベット

杏仁豆腐などはどうだろう?とも考えたのだが、
大人数の料理をオンタイムで作っていく御主人に、
これ以上の負担を強いるのは
止めた方が良いと判断した。

最後を重鈍にせず、軽やかで爽やかに…
と、シャーベットをデザートとした。

100217_13これに合わせるワインなのだが、
シャーベットはさほど甘くはない…と思って、
残糖66.7g/Lのエーレン カビネットを合わせてみた。

これで適度に調和が取れる…と考えていたのだが、
満腹感を楽しんだ体には、今一歩甘さが不足。
きっと、他の物を食べずに、このシャーベットと
このワインを合わせたなら
適度な調和を見せただろう。

100217_14だが、コースの最後という事になると役不足。
ここでカール・エルベスの
シュペートレーゼ★2006年に変更。
これだと残糖が100g/Lに届き、この会のデザートとして
十分な存在となり得る。

これで締めも決定。
これで、あとは、ワインを冷やしたり、グラスを御用意したり…
の準備に取り掛かる。

[To Be Continued…]

10-0111中華へのチャレンジ [11]

中華料理 一品楼
焼き飯

100217_4100217_5さて、長丁場の【B】料理群を越えた後は、
【C】御飯物+汁物
11.焼き飯
12.野菜スープ
である。

100217_7実は、私は天津飯の大ファンなのだが、
あんかけなどが続いた後に天津飯は流れとして今一歩と考え、
料理人の力がそのまま表に出る焼き飯を選択した。

スープも天津飯の左奥に写っている、素のスープが好きだが
野菜が不足しているから…と、野菜スープとなった。

しかし、焼き飯に決定したものの、御飯の温度が高いので、
ワインとの調和はかなり難しい…というのが本音。
100217_8100217_9100217_10
この最終局面にボルドーか?とも思ったが、どうも調和しない。
パエリアのイメージでスペインのワインも試した。
が、これも×。
もちろん、南仏のパワフルワインなども視野に入れたが、
結局は、この御大に登場頂くしか方法はなかった。

100217_11前回の食事会では、
2001年物のメルロー粒間引きだったが、
今回は、2004年カベルネソーヴィニヨン。

実はこの2004年も極めて作柄が良く、単年度で自信を持って造られたワイン。
日本産のカベルネソーヴィニヨンでこれ凌ぐ風味のワインは
ちょっと見あたらない。
日本的な中華の焼き飯、そして日本人の造ったカベルネ。
こんな取り合わせは、数年前だと想像もできなかった。

今回の食事会のメインとなるワイン、じっくりとお楽しみ下さい。

[To Be Continued…]

10-0111中華へのチャレンジ [10]

中華料理 一品楼
海老のチリソース

100217_3【B】料理群のフィニッシュは、
5.もやしの黒コショー炒め
6.唐揚げ
7.牛肉とピーマン炒め
8.マーボーなす
9.酢豚
10.エビのチリソース
である。

ここまでくれば、マリアージュも存分にお楽しみ頂けると思う。
そして、もし、このエビチリソースに合わせるとすれば、
これはまた、特別なワインを御用意する事になる。
しかし、ここでは、次の【C】料御飯物に備え、
残っている物に限って、ここまでに飲んできて
気に入ったワインの追加を受ける時間にしたい…
と考えている。

調和を突き詰めるばかり、お好みをスポイルしない
という発想で、残っているワインは、何でも注いで回る…
という時間にしたいと考えている。

もちろん、次の御飯物、デザートに向けて
ちゃんと御用意をしてあって…の話。

待ってます!御要望!
[To Be Continued..]